En Suisse, quelque 30 % des apports énergétiques journaliers sont couverts par des aliments ultratransformés (AUT) [1]. Aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni, les AUT constituent plus de la moitié de l’énergie alimentaire consommée [2-4]. L’ultratransformation vise à contrôler la texture, optimiser le goût et renforcer l’envie de consommer [5]. Il s’agit notamment des produits contenant des ingrédients isolés (« cracking ») tels que les amidons modifiés et les protéines hydrolysées, ainsi que des additifs comme les émulsifiants, les stabilisateurs, les arômes et les édulcorants. Il est important de faire la distinction entre la transformation et l’ultratransformation. Les procédés classiques tels que le séchage ou la fermentation visent principalement à garantir la conservation et la sécurité. Ils préservent généralement la matrice alimentaire. La catégorisation des aliments en fonction de leur degré de transformation est souvent faite selon la classification NOVA (Tab. 1). Des études épidémiologiques mettent en évidence des associations cohérentes entre consommation élevée d’AUT et prise de poids, obésité viscérale, résistance à l’insuline et diabète de type 2 [1, 6].
